A búzamagban rejlő kincsek
A finomliszt sajnos olyan drasztikus eljárással készül, amely során a búzaszem szinte összes értékét eltávolítják, hiszen a lényeg éppen a héjban és a csírában rejlik. A teljes kiőrlésű liszt esetében teljesen más a helyzet, mivel ideális esetben a búzamag teljes egészét tartalmazza, vagyis szőröstül, bőröstül, vitaminostul tudunk hozzájutni. Ráadásul magas rosttartalma hozzájárul ahhoz is, hogy tápcsatornánk megfelelően működjön, a szénhidráttartalom lassú felszívódása miatt pedig az inzulint szint sem ugrik hirtelen az egekbe. A rostok ráadásul sok-sok vizet szívnak magukba, ezzel hamar teltségérzetet okozva, így egy esetleges diétába is könnyen beilleszthető.
Mi tarthat minket vissza?
Teljesen más az ízvilága és a színe is. Ez kicsit olyan, mint a párizsi és a joghurt esete, ha nem megszokott színű és ízű, akkor már kevésbé szimpatikus, de egyáltalán nem ínycsiklandozó. A teljes kiőrlésű liszt durvább szemcséjű és rengeteg benne a rost, így a tészta nem lesz olyan lágy és rágni is intenzívebben kell. A korpa kesernyés-savanykás íze pedig semmit nem dob rajta. Hogy lehet-e tőle fogyni? Sajnos kiábrándító, de nem nagyon, hiszen körülbelül olyan magas a kalóriatartalma, mint a finomliszt esetében.
A mai búzák sajnos már nagyban eltérnek azoktól a fajtáktól, amiket régen termesztettek és fogyasztottak, hiszen megjelent bennük az úgynevezett lektin, amit a növény a gombák és rovarok ellen fejlesztett ki. Ezen kívül megjelent a glutén is, ami napjainkban számos ember életét megkeseríti. A glutén megakadályozza, hogy a tápcsatorna helyesen működjön és hosszú távon egyéb más tüneteket is generál, melyeket az általa okozott felszívódási zavar eredményez, mint pl. csontritkulás vagy vérszegénység. A lektin ráadásul károsítja az idegrendszert, mivel képes beleavatkozni az idegsejtek növekedésébe is, így elmondhatjuk, hogy a sejtekre nézve mérgező és szinte elpusztíthatatlan, legyen szó akár csíráztatásról, akár erjesztésről. Régen a kenyér nem 100 %-ban tartalmazta a búzalisztet, hanem más gabonákkal, vagy babbal keverték, ezért nem volt annyi panasz, mint az elmúlt száz évben. Ha ez utóbbi tény szem előtt tartjuk, akkor készíthetünk olyan kenyeret is, mely nem káros az egészségre.
A megfelelő liszt kiválasztása
Teljes kiőrlésű lisztből nem csak egy fajta létezik, így nem is olyan egyszerű kiválasztani, hogy melyik a megfelelő. A teljes kiőrlésű liszteknek jellemzően karakteres ízük van, így kenyérsütéshez gyakorlatilag mindegyik ideális lehet. Az alábbi rövid felsorolás ebben nyújt segítséget.
Durumliszt
Ez a liszt bár tartalmaz szénhidrátot, viszont lassan szívódik fel, így nem emeli meg a cukorszintet. Őrleménye finom szemcsés, sárgás alapszínű és fehérjében kifejezetten gazdag. A belőle készült tészta jellegzetessége, hogy keményebb az állaga, így aki a puha, omlós kenyeret kedveli, semmiképp se ezt a típust válassza, mert csalódni fog.
Tönkölybúzaliszt
A sima búzaliszthez képest nagyon magas a fehérje-és sikértartalma, így érdemes mellette voksolni. Inkább a kelt tésztákhoz érdemes felhasználni, ahol a sikér mennyiségének meghatározó szerepe van. Természetesen teljes kiőrlésű változaton kívül találkozhatunk a fehér változattal is, de ha igazán különleges kenyeret szeretnénk készíteni, akkor csakis a teljes kiőrlésű jöhet számításba.
Graham liszt
Nem tartalmazza a teljes búzamagot, hanem csak a magbelsőt és a csírát. Mivel a maghéj hiányzik a lisztből, így rosttartalma is kevesebb és szemcsemérete is sokkal finomabb. Sokkal lassabban szívódik fel, mint a többi teljes kiőrlésű liszt. tápértéke azonban jóval magasabb, mint a búzalisztnek, így bátran süssünk vele kenyeret!
Teljes kiőrlésű rozsliszt
A rozslisztet kevesen kedvelik, mivel barnás színe nem túl hívogató. Sikértartalma alacsony, viszont rosttartalma magas, így sok vizet képes magába szívni, ami hozzájárul ahhoz, hogy hosszabb ideig eltartható legyen. Rengeteg értékes tápanyagot tartalmaz, melyek közül érdemes kiemelni B-vitamin tartalmát.
Zabpehelyliszt
Ez a liszt talán a legszimpatikusabb, hiszen semmilyen mellékíze nincs, nem zavaró a színe és borzasztóan sok értékes tápanyagot tartalmaz, mint az E-vitamin, B1-vitamin, Vas, Kálium, Kalcium vagy a Foszfor. Azonban van egy kis bökkenő, mivel önmagában nem keleszthető, így más lisztek hozzáadásával tudunk kenyeret készíteni belőle. Ez azonban nem is baj, mivel a zabpehelyliszt tápértéke nagyon magas és borzasztóan laktató, így kevés mennyiségben is igazán hatékony lehet.
Miért ne a boltit vegyük?
Az igazi teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér tésztája jellegzetesen nehéz, tömött, nincs levegővel telenyomva és nem is annyira magas. Íze nagyon karakteres, olykor kissé savanykás, vagy egyes lisztek esetében kesernyés és ráadásul borzasztóan laktató. A kenyér színe barna, de nem a hozzáadott színezéktől és a karamelltől, hanem a liszt sajátos tulajdonságaiból fakadóan. A bolti kenyerek legtöbbje általában szépen beszínezett fehér kenyér, ehhez melaszt, malátát vagy karamellt szoktak használni, ráadásul van még benne tömegnövelő, csomósodásgátló és tartósítószer is. A fehér lisztet pedig teljes kiőrlésű liszttel dúsítják, hogy egészségesebbnek tűnjön. Az otthon készített kenyér előnye az, hogy mi adjuk hozzá az alkotórészeket, így szigorúan ellenőrzött és egészségre jótékonyan ható anyagok kerülnek bele. Ne hagyjuk magunkat megtéveszteni!