Mindent a gluténérzékenységről

Mi az a gluténérzékenység?

A betegség okozója az úgynevezett gliadin, mely mind a búzában, rozsban és árpában is megtalálható. A gliadin hosszú távú fogyasztása roncsolja a vékonybél nyálkahártyáját, hatására a szervezet ellenanyag termelésbe kezd, autoimmun betegség alakul ki. A betegség sajnos olyan amortizációt indít el, ami vissza nem fordítható, nem nőhető ki, viszont megfelelő diétával kontrollálható.

A fehér kenyér átka

A búzaliszt elkészítése során a búzamag csekély része kerül felhasználásra, így a szervezeten szinte átzuhan, hiszen egyáltalán nincs rosttartalma. Egy szelet teljes kiőrlésű kenyér rosttartalmát körülbelül nyolc szelet fehér kenyér elfogyasztásával tudjuk elérni. A tömeggyártás felismerte a problémát, miszerint a gabona őrlésével mintegy 24 féle ismert ásványi anyag és vitamin tűnik el, így ebből párat igyekeztek helyreállítani több-kevesebb sikerrel. Az élesztő megjelenésével a kelesztés folyamata lerövidült, így a toxikus gliadin a kenyérben maradt és megsokszorozódott a gluténérzékeny betegek száma. A hasznos alapanyagok helyett fagyálló, tömegnővelő, csomósodásgátló, gipsz és rengeteg adalékanyag kerül a kenyerünkbe, ami aggodalomra adhat okot.

Milyen kenyeret fogyasszunk?

Olyan kenyeret készítsünk, vagy vásároljunk, amiből nem hiányoznak a fontos ásványi anyagok, vitaminok és rostok. Kerüljük a felfújt, levegővel teli kenyereket, inkább olyan kenyeret válasszunk, melyből kevés mennyiség elfogyasztása is elegendő ahhoz, hogy jóllakjunk. Gluténérzékenység esetén kifejezetten kerüljük a búzát, a rozst és az árpát, helyette fogyasszunk kukoricából, burgonyából, vagy rizsből készült pékárut. Vigyázzunk arra, hogy az utóbbi alapanyagokból készült termékek glikémiás indexe magas, így megemelik a vércukorszintet, ezért nem árt fokozottan ügyelni a bevitelükre. A fentebb felsorolt alapanyagok elhagyásával is kiváló kenyeret készíthetünk az alábbi lisztek felhasználásával:

Zabliszt

A liszt a nyers zab őrlésével keletkezik, melynek glikémiás indexe nagyon alacsony, viszont rostokban és fehérjékben igen gazdag, így a lisztérzékenyek bátran fogyaszthatják. A tápcsatorna valóságos védőangyala, hiszen helyreállítja a bélben lévő baktériumok megfelelő egyensúlyát ezzel hozzájárulva az immunrendszer helyes működéséhez. A búzaliszthez hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, így kifejezetten alkalmas sütésre.

Zabpehelyliszt

A zabpehelyliszthez szükséges zabszemeket először megtisztítják, melegítik és szárítják. A folyamat alatt a zab ízvilága megváltozik, pörkölt aromát kap. Őrlőkövek segítségével eltávolítják a zabszemek héját majd a darát és a pelyvát elválasztják a törött szemektől. Az egészben maradt darabokat pörkölik, majd préselik, így nyerik el jellegzetes, lapos, pehely formájú alakjukat. A zabliszt előállításához a zabpelyhet finom szemcsésre őrlik. A zabpejhelyliszt ízre kevésbé kesernyés, viszont a kettő tápanyagtartalma majdnem azonos. Árban a zablisztet a kedvezőbb, mert 1 kg körülbelül annyiba kerül, mint ½ kg zabpehelyliszt.

Kölesliszt

A kölesnek, akárcsak a zabnak, nagyon magas vitamintartalma van és ősidők óta ismert. Ezen kívül számos ásványi anyagot tartalmaz, mint a mangán, a foszfor és a magnézium, ami többek között az érrendszerért és a migrénes fejfájás visszaszorításáért felelős. A köles növeli a jó koleszterin szintjét, csökkenti a triglicerid szintet és mintegy prebiotikumként működve hozzájárul a hasznos baktériumok számának növeléséhez, ezzel töretlen immunrendszert biztosítva. Hasonlóan a zabliszthez íze kissé kesernyés.

Cirokliszt

A cirok szintén régóta ismert gabonaféle, mely íze kissé édeskés, hasonlóan a kukoricaliszthez. A korábbi lisztekhez képest hasonló a tápanyagforrása és vitamintartalma, viszont E-vitamint és vasat is tartalmaz. –a cukorbetegek jó szívvel fogyaszthatják, mivel keményítőtartalmát lassan dolgozza fel a szervezet, így nem emelkedik meg a vércukorszint.

Rizsliszt

Barna-és fehér rizsből készül úgy, hogy a szemeket hántolják, majd az így kapott nyers rizsszemeket finomra őrlik. Ízvilága inkább édeskés, viszont önmagában nem alkalmas kenyér készítésére, mert nagyon porózus állagú, ámbár könnyen magába szív bármilyen folyadékot, így nagyon könnyű vele dolgozni. Jótékony hatással van a koleszterinszintre, ámbár szénhidrát tartalma igen magas, így fogyókúrázóknak például nem ajánlott.

Hajdinaliszt

Akárcsak a csicseriborsó esetében, rengeteg fehérjét tartalmaz, így a vegetáriánusoknak alternatív megoldást nyújthat az étkezésben. Íze leginkább a dióhoz hasonlít, viszont ellentétben vele nem allergizál. Legalább olyan egészséges, mint a korábban jellemzett lisztfajták, mivel szintúgy vérnyomáscsökkentő. Glikémiás indexe borzasztóan alacsony, így a cukorbetegek számára megváltást jelent.

Amarántliszt

A lisztek közül talán ez a típus a legértékesebb, mivel káliumot, kalciumot, foszfort, cinket és vasat is tartalmaz, nem beszélve arról, hogy igencsak alacsony a szénhidráttartalma. Csontritkulás esetén szinte kötelező beilleszteni mindennapjainkba. Hangulatjavító hatása van, mivel növeli a szerotoninszintet, illetve lassítja az oxidatív folyamatokat és az öregedést.

Konjacliszt

A lisztet a leopárdkontyvirág gumós gyökeréből állítják elő őrlési technológiával. Teljesen íztelen, illatmentes-és szénhidrátmentes. Molekulái rengeteg vizet képesek felszívni, így kenyerünkhöz kis mennyiség felhasználása is elegendő. Diétások számára kifejezetten ajánlott, mivel hamar teltségérzetet okoz a gyomorban lévő víz megkötésével. Glikémiás indexe alacsony, így szív-és cukorbetegek is fogyaszthatják.

Lenmagliszt

Természetes formában tartalmaz omega 3 zsírsavat, mely hozzájárul a szív-és érrendszer helyes működéséhez azzal, hogy csökkenti a magas koleszterinszintet és megakadályozza a vérrögök képződését. Az omega 3 többek között elősegíti a kalcium felszívódását, így fontos szerepe van a csontritkulás visszaszorításában. A liszt úgy készül, hogy a magokból kisajtolják az olajat, majd porrá őrlik őket. Általában más liszttel együtt szokták alkalmazni.

Szezámmagliszt

Magas kalcium-és ásványianyag tartalma miatt legalább olyan fontos szerepe van, mint a lenmaglisztnek. Íze kissé kesernyés, mégis finom és kiadós kenyereket lehet vele készíteni. Általában nem önmagában, hanem lenmag-vagy tökmagliszttel szokták keverni. Hasonlóan készül, mint a lenmagliszt, hiszen itt is préselés és sajtolás előzi meg a magok finomra őrlését.

Tökmagliszt

Ugyanúgy készül, mint a lenmag-és a tökmagliszt, viszont a számos vitamin mellett E-vitamint és vasat is tartalmaz. A konjakliszthez hasonlóan jó a vízfelvevő tulajdonsága, így a gluténérzékenyek és fogyókúrázók egyik legkedveltebb alternatív liszttípusa. Kenyérsütéskor mindenképpen használjunk tojást is, így a tészta nem lesz száraz, nem fog morzsálódni.

Gesztenyeliszt

Nagyon alacsony a zsír és kalóriatartalma, viszont rostokban igencsak gazdag, így a tápcsatorna egyik legjobb barátja. Bár rosttartalma szinte azonos a búzaliszttel, vitaminokban mégis gazdagabb. Természetes B-vitamin forrás. Előállításához a szelídgesztenye szemeket szárítják, majd pörkölik és finomra őrlik, így kapjuk a sűrű, kellemes illatú lisztet, ami sajnos korántsem a legolcsóbb a piacon. Használhatjuk más lisztekkel keverve, vagy akár teljesen kiválthatjuk vele korábban használt lisztünket. Ügyeljünk arra, hogy ne használjuk abban az esetben, ha érzékenyek vagyunk a diófélékre, mert allergizál. A liszt hátránya, hogy hamar megromlik, így célszerű egyszerre kis adagot vásárolni, ha mégis betankoltunk belőle, akkor a fel nem használt lisztet tegyük hűtőbe, vagy fagyasszuk le. Ha a liszt felbontása után savanykás illatot érzünk, akkor sajnos fogyasztásra már alkalmatlan lisztet vásároltunk.

Kókuszliszt

Elkészítése úgy zajlik, hogy a kókusz húsát hidegen kisajtolják, majd lisztté őrlik. Szemcseméretében a búzaliszthez hasonlít, azonban nagyon magas a rosttartalma, így rengeteg vizet képes magába szívni. Bár árban a gesztenyeliszthez hasonló, mégsem kell pánikba esnünk, mert igen kevés mennyiséget szükséges belőle felhasználni. Számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amiből a legfontosabb a kalcium és a magnézium jelenléte.

Mandulaliszt

Hasonlóan készül, mint a korábbi liszttípusok, viszont sajtolás után sokkal egészségesebbé válik, hiszen omega 6 zsírsav tartalma lecsökken. Rengeteg rostot, fehérjét és vitamint tartalmaz, mindemellett alacsony a szénhidrát-és kalóriatartalma.  Furcsa, de a mandula zsírtalanítás után sokkal több értékes hatóanyagot tartalmaz, mint előtte. Akárcsak a kókuszlisztnek, nagy a folyadék felvevő képessége, így kevés is elég ahhoz, hogy tartalmas kenyeret készítsünk belőle. Állaga porózus, ezért a kenyér tésztájához mindig adjunk tojást is. Íze kissé édeskés, így nem csak kenyeret, de süteményeket is készíthetünk belőle.