Ahhoz, hogy otthonunkban igazán finom kenyeret tudjunk készíteni, ismernünk kell a különböző liszttípusok összetételét, hiszen nem mindegy, hogy miből mennyit használunk fel. Három típus szerint csoportosítjuk őket:
- A felhasznált gabona alapján, ami lehet akár búza, rozs vagy kukorica
- A szemcsék mérete vagy úgynevezett fogósság alapján
- A hamutartalom, vagyis a szín alapján
A finomlisztnek sajnos több hátránya is van, hiszen a héj leválasztásával és a búzacsíra eltávolításával a pőre magbelső marad csak, így elveszíti a benne található vitaminok és ásványi anyagok (A és E vitamin) nagy részét, rosttartalmát és a szervezet számára fontos zsírsavakat és fehérjéket. Azért egészségesebbek a teljes kiőrlésű változatok, mert a teljes gabonaszemet megtartják, így minden benne marad, ami számunkra kincset jelent.
A CSOMAGOLÁS IKONOGRÁFIÁJA:
A csomagolások ékeskedő betűk megfejtése olyan egyszerű, mintha az ABC-t tanulnánk. B, mint búza, R, mint rozs, D, mint durumbúza, G, mint Garaham, TB, mint tönkölybúza.
Ha a szemcseméretet is szeretnénk megtudni, akkor a következő betűket keressük: L-apró szemcséjű finomliszt, FF-kétszer fogós liszt, FFF-durva szemcseméretű, háromszor fogós liszt, D-dara.
És végezetül mit is jelentenek azok a furcsa számok a zacskókon: 55-finomliszt, vagyis nemigen van korpatartalma, 80-kenyérliszt, amiben már korpa is fellelhető, 200-teljes kiőrlésű, vagyis sok benne a korpa.
LISZT HATÁROZÓ:
B, mint búzaliszt
A legelterjedtebb és legkedveltebb liszt féle, mely sajnos a fent említett okokból kifolyólag csak a búza magjának lecsupaszított belsejéből áll. Az emésztést olykor igazán megnehezíti, mivel nem tartalmaz rostanyagot. Érdemes a teljes kiőrlésű (BL200) változatát választani, így hosszú távon megkíméljük tápcsatornánkat és nem alakul ki esetleges étel intolerancia sem. Három fajtáját különítjük el:
A finomliszt vagy BL55
Borzasztóan alacsony a korpa, azaz rosttartalma és igazán finom a szemcsemérete. Szinte hófehér a színe, vagyis kevés a hamutartalma. A finom pékáruk szinte elképzelhetetlenek nélküle, de a sűrítési technológiák egyik főszereplője is egyben, hiszen az ételek habarását, mind a rántást finomliszt felhasználásával végezzük
Rétesliszt vagy BF50, BFF55
Fogóslisztnek vagy grízeslisztnek is nevezik, mivel magas sikértartalma és nagyobb a szemcsemérete is, így kiváló pékáruk (rétes, pogácsa, piskóta) készülhetnek belőle. A finomliszthez hasonló hamu-és korpatartalma, hiszen ugyanúgy búzamag belsőből készül, csak ebben az esetben durvábbra őrlik.
Kenyérliszt BL80, BL112, BL 160
Leggyakrabban ebből a típusból készülnek a jó minőségű fehér kenyerek. Színe sötétebb, mivel a búza héjának egy részét is tartalmazza az őrlemény. Kenyerek mellett kelt tésztákhoz is kiválóan alkalmazható.
RL, mint rozsliszt
Önmagában sajnos nem alkalmas kenyér készítésére, mivel nagyon alacsony a sikértartalma, így érdemes más lisztekkel keverni 50-50% arányban. Keményítőtartalma eltér a búzaliszthez képest, mivel sokkal jobban képes magába zárni a vizet, így a kenyér frissessége jóval tovább tart, nem lesz málós és ragacsos. A rozs a finomliszttel ellentétben számos vitamint, kalciumot, magnéziumot és foszfort is tartalmaz.
DSL, mint Durum simaliszt
A mediterrán területeken inkább ebből a típusból készítenek lisztet, hiszen számos előnye akad, mint a magas sikértartalom, melynek köszönhetően igazán tömör és tartalmas kenyér süthető belőle. Színe a kukoricaliszthez hasonlóan sárgás árnyalatú. A liszt kevés mennyiségben, de tartalmaz héjrészt is és fehérjében hihetetlenül gazdag.
GL, mint Graham liszt
A Graham liszt az egyik legegészségesebb liszttípus, mivel rengeteg ásványi anyagot, folsavat, cinket, káliumot, foszfort és magnéziumot is tartalmaz. Mivel a liszt tartalmazza a héjrészt és a búzacsírát is, így sokkal magasabb a tápértéke, rostokban gazdagabb. Kifejezetten támogatja az emésztést és pozitív hatással van az emberi szervezetre. Ásványi anyag és magas enzimtartalma miatt viszont sokkal hamarabb romlik, mint a búzaliszt.
TBL, mint Tönkölybúzaliszt
A tönkölybúza fehérjetartalma a legmagasabb, így valóságos kincs a lisztek birodalmában. Mivel nagyon magas a sikértartalma, így kelt tészták készítéséhez talán a legjobb választás. Termesztéséhez nem szükséges semmilyen vegyszer vagy plusz adalék és az emésztőrendszerünk is sokkal jobban tolerálja, mint az előző típusokat.
A KENYÉRTÍPUSOK JELLEMZŐI:
Kenyérfajtából rengeteg létezik, de vajon mi alapján döntsük el, hogy melyiket a legcélszerűbb fogyasztani? Vagy elkezdjük megkóstolni szépen apránként az összeset, vagy alapanyagaikat vesszük szemügyre, hogy vajon melyik a legegészségesebb.
A fehér kenyér, avagy a tunkolók barátja
A tiszta, vagyis igazi fehér kenyér kizárólag fehér búzakenyérlisztből készül élesztő, só, ivóvíz és megfelelő adalékanyagok felhasználásával. Elkészítéséhez búzaliszt felhasználása mellet viszont 15%-ig engedélyezett a rozsliszt felhasználása is. Jellegzetessége az aranysárga ropogós kéreg és a sima, egyenletes belső szerkezet.
Félbarna kenyér
Sütéséhez 85%-ban használnak úgynevezett félfehér búzakenyérlisztet, amit a BL112-es kóddal jeleznek, a maradék 15%-ot a világos rozsliszt teszi ki. Színe és szerkezete szinte ugyanaz, mint a fehér kenyér esetében, vagyis ugyanolyan ropogós.
Teljes kiőrlésű-vagy Graham kenyér
Korábban említettük, hogy teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek fogyasztása a legegészségesebb, hiszen a búzamag minden kincsét és jótékony hatását magába foglalják. A Graham-liszt nem nevezhető 100%-ban teljes kiőrlésű lisztnek, ámbár a mag majdnem teljes egészét tartalmazza. Eltérő a két liszt szemcsemérete is, mivel a búza őrleményben nagyobb korpadszemcséket is találhatunk, így az ebből sütött kenyér morzsásabb szerkezetű lesz.
Kukoricás kenyér
A gluténérzékenyek kedvenc kenyere, mivel nem tartalmazza a tápcsatorna ellenségét, a gliadint. Sajnos a kukoricaliszt sikértartalma nagyon minimális, így önállóan kevésbé alkalmas kenyér készítésére, más lisztekkel elkeverve azonban ízletes kenyér készíthető belőle. A kukoricás kenyér íze kellemesen édeskés, színe élénksárga, magas kukoricaliszt tartalom esetén porózussá válik és nagyon hamar kiszárad.
Rozskenyér
Ha jellemezni szeretnék a rozskenyeret, akkor elsősorban magas rosttartalmát érdemes kiemelni, ami elengedhetetlen az emberi tápcsatorna számára. Előírás, hogy legalább 40 % rozstartalommal kell rendelkeznie, de tiszta rozslisztből nem is készíthetnék kenyeret, hiszen nagyon alacsony a sikértartalma, így összeesne, akárcsak a kukoricaliszt esetében. A rozslisztből sütött kenyér belseje tömörebb, mivel magasabb a keményítőtartalma, így sokkal tovább eltartható. Létezik fehér, világos sötét és teljes kiőrlésű változata is.
Rozsos kenyér
Vannak akik képtelenek mellőzni a finom ropogós, puhább szerkezetű kenyereket, így nekik inkább ezt a típust javasoljuk, mivel középút a két típus között. A rozsos kenyér általában csak 15-30%-ban tartalmaz rozslisztet, így szerkezete inkább hasonlít a búzalisztből készült kenyerekhez, ámbár magasabb a tápértéke.
Burgonyás kenyér
A burgonya a gabona mellett a magyar étkezésben ez egyik legmeghatározóbb alapanyag. A burgonyás kenyér általában rozslisztből készül, melyhez adalékként kerül a burgonya, ami számos tápanyagot és vitamint tartalmaz. A burgonyát a cukorbetegek is jószívvel fogyaszthatják, hiszen a benne lévő szénhidrát a szervezetben igen lassan szívódik fel. A burgonya mindezeken túl hozzájárul ahhoz, hogy a kenyér frissessége huzamosabb ideig megmaradjon.
A felsorolt kenyértípusokon kívül természetesen számos kevert lisztes kenyér létezik, hiszen a tésztába gabonanövényből nyert liszten kívül más haszonnövényekből előállított lisztet vagy adalékot is keverhetünk pl. maláta, rizs, szója vagy korpa. Amennyiben igazán egészséges kenyeret szeretnénk készíteni, úgy nyugodtan adjunk a tésztához különböző olajos magvakat is.
Mitől lesz jó a házi kenyér?
Ahhoz hogy otthonunkban igazán jó kenyeret tudjunk sütni, nem csak a liszttípusokat és kenyértípusokat szükséges megismerni, hanem érzékszervi vizsgálatra is szükség van. Ez persze nem azt jelenti, hogy elindulunk és végig tapogatjuk az összes bolt és pékség kenyereit, hanem figyelünk az alábbi szempontokra.
A csábítás első mozzanata a kenyér illata
A kovászos kenyér ismérve a kissé savanykás illat, ami nem bántja az orrunkat, hanem meglepő módon kellemes és kifejezetten hívogató. A kenyér illata ezen túl gabonaillatot is áraszt, mint egy finom, erjesztett sör.
A külcsín
A kenyér jellegéhez elengedhetetlen, hogy alakja is idomuljon. Ha bagettet készítünk, akkor nem lehet cipó alakja. A jó kenyér megfelelően domború, vagyis az erjesztési folyamatok megfelelően végbementek benne. A színe aranybarna és nem kormos, vagyis nem égett meg. Ne szórjuk agyon liszttel, mert az nagyon kiábrándító lehet, illetve a nyers lisztet nem tudjuk megemészteni. Ha tetszetős kenyeret sütünk, akkor nincs mit takargatnunk. A tetején egy-vagy több hasíték van, ami már-már hagyomány is a kenyérkészítésben. Ha a kenyeret végig simogatjuk, akkor sercegő hangot ad, mivel a sütés folyamán kéreg keletkezett rajta.
A belbecs
Az erjesztés folyamán a baktériumoknak és gombáknak köszönhetően buborékok keletkeznek, ami a kenyeret szellőssé teszi. A nagyon tömény kenyér fojtós és élvezhetetlen lesz, ámbár felettébb laktató. Fontos, hogy a kenyérbél ruganyos legyen, vagyis ha benyomjuk, akkor utána ugyanúgy visszadagad és nem morzsálódik. Az ízvilága savanykás, de nem ecetes. Ez utóbbi esetében már megindulnak a romlási folyamatok, a kenyér pár nap múlva fogyaszthatatlanná válik. Ügyeljünk a felhasznált só mennyiségére, mert ha átesünk a ló túloldalára, akkor a kenyér egyedi ízét könnyen elnyomhatjuk.