A kelesztés folyamata lépésről lépésre

Az élesztő

Sokan félnek élesztőt használni a kenyérsütéshez és inkább választják az egyszerűbb, kevert tésztákat. Élesztővel valóban több odafigyelést igényel a pékáruk elkészítése, viszont nem kell mumusnak tekinteni. Az élesztő nem mást, mint a kelt tészta szíve és lelke, ami nem volt mindig így. Az ipar fejlődésével és a tömeggyártással került előtérbe, mivel nem volt arra idő, hogy a kenyereket napokon keresztül fermentálják, így dobták be a köztudatba. Általa a kenyér kelesztési időtartama lecsökkent, viszont a gluténérzékenyek száma megnőtt, mivel a megfelelő fermentációt átugorva a vékonybélre negatívan ható glutént tartalmazó gombaféle nem tűnt el a pékárukból, mint anno. Kétfajta változata van forgalomban és mindkettőből kiváló kenyér készíthető.

A szárított élesztő

A friss változattal ellentétben sokkal több ideig eláll bontatlanul. Ha nem egyből használjuk fel a tasak teljes tartalmát, akkor jól zárjuk vissza és igyekezzünk mihamarabb felhasználni, különben tönkremegy, ha levegővel érintkezik. Nem kell felfuttatni, hanem szimplán belegyúrható a tésztába. Előnye, hogy az élesztő kissé kellemetlen aromája ebben az esetben nemigen érezhető.

A friss élesztő

A szárított élesztővel ellentétben csak hűtőszekrényben tárolható körülbelül 20 napig és általában 5 dkg-mos kiszerelésben kapható. Vásárlás során emiatt mindig érdemes a szavatosságot megvizsgálni. Használat után mindig gondosan csomagoljuk vissza, különben kiszárad és ebben az esetben használhatatlanná válik. Ügyelni kell arra is, hogy ne érje nedvesség, mert könnyen megpenészedik és még a lejárat előtt kárba vész.

A kelesztés folyamata:

Az élesztő felfuttatása

Felfuttatás során az élesztőgombák megkezdik legfőbb tevékenységüket, vagyis eszik a szénhidrátot és termelik a szén-dioxidot, ami által megnő a tészta térfogata. A felfuttatást általában langyos (maximum 35-45 fokos) tejjel végzik, ámbár bármilyen más folyadékot is használhatunk, de ügyeljünk arra, hogy ne legyen sós, vagy túl meleg, mert elpusztítjuk vele az élesztőgombákat. Ha túl hidegnek bizonyul, akkor a gombák csak lassan lesznek képesek szaporodni, így a kelesztés mechanizmusa lényegesen lassabb lesz. A folyadékhoz cukrot adva viszont gyorsíthatunk a folyamaton. Édesítőszerrel és nyírfacukorral nem érdemes próbálkozni, mert nem jelent tápanyagot a gombák számára, helyette inkább használjunk barnacukrot, gyümölcscukrot vagy esetleg mézet. Ha belemorzsoltuk a folyadékba az élesztőt, akkor körülbelül 5-10 percen belül már láthatjuk az eredményt és ezután hozzá is adhatjuk az előkészített liszthez. Télen a tészta kelesztése rizikós, mert könnyen megfázhat, ha nem tudjuk a gombák számára biztosítani a megfelelő környezeti hőmérsékletet. Ebben az esetben a kelesztést előmelegített sütőben végezzük, de ne lépjük túl az 50 fokos hőmérsékletet.

Az élesztő ellenőrzése

A szárított élesztőt is érdemes tesztelni, hogy ne érjenek minket meglepetések. Szórjunk bele egy csipetnyit langyos, cukros vízbe és ellenőrizzük, hogy képződtek-e gázbuborékok. Ha nem tapasztalunk ilyet, akkor ne is adjuk a többit a tésztához, mert nem fog megkelni tőle.

A titkos arányok

1 kg liszthez körülbelül 5 dkg friss vagy 1,4 dkg szárított élesztő szükséges, ha viszont a kelesztési időt növeljük, akkor nincs szükségünk ekkora mennyiségre. Nyáron a tészták sokkal gyorsabban és kevesebbtől is megkelnek, hiszen sokkal melegebb van, illetve a kenyérsütő gép is folyamatosan biztosítja a gombák számára a megfelelő hőmérsékletet. Több élesztő adagolásával a kelesztési idő nem gyorsítható, ámbár a tészta íze könnyen elrontható. Ha nincs időnk kivárni a folyamatot, akkor inkább alkalmazzunk sütőport vagy szódabikarbónát és készítsünk kevert tésztát. Minden liszttípushoz ugyanannyi élesztő szükséges, viszont a magasabb rost tartalmú lisztekhez (Graham, teljes kiőrlésű) jóval több folyadékot szükséges hozzáadni.

A dagasztott tészta pihentetése

A tésztát jó alaposan takarjuk le és tegyük huzatmentes, kellemesen meleg helyre, ahol körülbelül 1 óra alatt meg is kel. Miután csaknem duplájára nőtt a térfogata, gyúrjuk át laza mozdulatokkal és formázzuk. Ügyeljünk arra, hogy a formázáshoz használt eszközök is szobahőmérsékletűek legyenek, magyarul bánjunk a tésztával hímestojásként, a gombákkal élőlényként.

A második kelesztés

A tésztát általában még a tepsire helyezve is hagyjuk kelni, illetve ha hideg sütőben kezdjük el sütni, akkor még tovább nő a térfogata, ezt nevezzük második kelesztési szakasznak, ami viszont már inkább indirekt. A sütés folyamán a gombák elpusztulnak, így a kelesztés folyamata leáll.